Управление ассортиментом для пекарни кондитерской

Ассортимент – это главный инструмент работы с продажами и прибыльностью.
Он определяет и задает мотивы к посещению у покупателей, позволяет создавать «потребительские наборы», увеличивать или снижать средний чек. Ассортимент должен создаваться осознанно, и вся последующая работа с ним должна строится, опираясь
на принципы и политику, принятую в компании.
Разберем основные понятия, применяемые в работе с Ассортиментом.
Ассортиментная политика – это принципы формирования набора товаров, которые производит и продаёт пекарня.
SKU – товарная позиция в ассортименте предприятия.
Управление ассортиментной политикой решает следующие задачи:

1. Увеличение продаж. Пекарня оптимизирует структуру ассортимента, вводя позиции, которые интересуют покупателей и пользуются максимальным спросом. Например, если нужно решить, предлагать шаньги с картофелем или шаньги с капустой, мы выберем более привлекательные для клиентов шаньги с картофелем, и продажи будут на порядок выше.
2. Увеличение маржинальности. Мы вводим в ассортимент такие позиции, на которых маржа больше, чем в среднем по товарной группе. Например, если добавить группу «большие пироги», на каждой SKU маржа составляет более 100 рублей. Продажи вырастут на 10%, но прибыль при этом увеличится значительно.
3. Увеличение оборачиваемости товарного запаса. Любой вид сырья и полуфабрикатов при производстве продукции должен использоваться минимум в трех разных изделиях.
4. Так, если в ассортименте пекарни творог входит только в одну позицию (сочни с творогом), то товарный запас этого сырья имеет очень низкую оборачиваемость, и возникают проблемы со сроками хранения. Поэтому необходимо увеличить оборачиваемость товарных запасов, внедрив в ассортимент пекарни как минимум еще два вида изделий с творогом - например, розан с творогом и творожно-фруктовый пирог.
5. Достижение конкурентного преимущества за счет более привлекательного ассортимента. Введя летом такую позицию, как морсы, можно отстроиться от пекарен, в которых в жаркое время напитков нет, и стать более конкурентоспособными на рынке.
6. Снижение издержек, связанных с содержанием ассортимента. Допустим, мы оптимизировали ассортимент, убрали лишние позиции, тем самым увеличив выработку на одного пекаря. Он делает меньшее количество SKU в ту же самую единицу времени, то есть скорость его работы повышается.